Что такое аквафаба?

Определенные жизненные позиции подразумевают полный или временный отказ от продуктов животного происхождения по медицинским, религиозным или философским причинам. Так, например, пищевая аллергия на яичный белок – нередкая проблема у людей с различными видами аллергии и атопическими заболеваниями.

Специалисты стараются использовать в производстве растительные аналоги, имеющие похожие свойства куриного яйца, так как многие кулинарные и кондитерские изделия становятся недоступными для данных категорий людей из-за “запрещенных” компонентов  в своем составе.

Одним из таких аналогов является аквафаба.

Аквафаба (aqua – вода, faba – фасоль, бобы) – вязкая жидкость, которая получается после отваривания плодов бобовых культур (нут, фасоль, горох).

Особенности аквафабы:

обладает пенообразующими, эмульгирующими, загущающими свойствами, аналогичными куриному яйцу;

может служить растительным заменителем яйца в различных блюдах;

содержит белки, сапонины, крахмальные и пектиновые вещества.

В каких блюдах можно использовать аквафабу?

✔пастила, зефир, безе;

✔заварной крем, домашнее мороженое, чизкейки, суфле, тирамису, муссы;

✔тесто для блинов, бисквиты и маффины;

✔на акавафабе легко сделать вкусный веганский майонез.

При приготовлении блюд можно использовать жидкость из-под консервированных бобовых. Однако в составе этой жидкости будут соль, сахар, специи.

Можно также купить сухую аквафабу в порошке и развести водой в нужной пропорции.

Срок хранения сухого продукта составляет до 24 месяцев, поэтому его можно использовать в любое удобное время.

Две столовые ложки аквафабы на 30 мл воды заменят 1 яичный белок яйца среднего размера.

С аквафабой, полученной от варки нута, работать проще всего, так как она хорошо взбивается и ничем не пахнет.

У жидкости из-под горошка будет вкус гороха, поэтому такую аквафабу лучше использовать в несладких блюдах, например, в приготовлении майонеза.

На что обратить внимание при работе с аквафабой:

✔Теплая аквафаба взбивается плохо (перед работой охладите ее в холодильнике);

✔Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими;

✔Как и яичный белок, аквафаба не взбивается в присутствии жира (тщательно вымойте чашу миксера и венчик, в которым будете взбивать жидкость;

✔Аквафаба капризнее, чем яичный белок, и при добавлении ее тесто быстро опадает. Чтобы избежать этого, ее необходимо стабилизировать, добавив в нее сахар или лимонный сок;

✔В холодильнике аквафабу в виде жидкости рекомендуется хранить не более 5 дней;

✔Приготовленный отвар также можно заморозить.

Блюда из аквафабы или из яиц?

Аквафаба проигрывает яйцам в питательности:

Она не богата белком, не содержит жиров, у нее бедный витаминный и минеральный состав;

В аквафабе есть небольшое количество крахмала и сахаров, которые выделяются из бобов;

По вкусу и аромату аквафаба практически безвкусна. Ее вкус и аромат легко дополнить специями (корица, какао, чеснок, горчица);

По сравнению с яйцом, безе на отваре из бобов получается немного “стеклянным” и хрупким. Оно не вязнет на зубах, по сравнению с безе из яйца. У него нет тянущейся сердцевины, которая бывает у меренги (безе) из яичного белка;

Бисквиты на аквафабе получаются пористыми, пышными, но суховатыми. Многим такой облегченный вариант очень нравится.

Пищевая ценность муссовых десертов на основе аквафабы, в сравнении с контрольным образцом, снижается на 31,54 ккал на 100 грамм и составляет в среднем 197,64 ккал против 229,18 ккал.

При использовании аквафабы нужно больше ориентироваться на ее функциональность, а не на питательную ценность.

Однако не забывайте про ежедневное здоровое питание, включающее в себя источники животного белка, такие как молочные продукты, мясо и рыба.

Здоровое питание способствует физическому и интеллектуальному развитию, укреплению здоровья и предупреждению развития многих заболеваний.